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1779 - Les sardines de Royan : méfiez-vous des imitations d’une AOC en voie de disparition !

D 14 juin 2008     H 00:33     A Pierre     C 0 messages A 2308 LECTURES


On dit couramment que les sardines de Royan sont les meilleures du royaume de France. Mais attention ! Sous cette appellation se cachent des sardines pêchées ailleurs. Alors, si vous aimez les bons produits, exigez la véritable sardine de Royan, et méfiez-vous des imitations !

Sources :
- Traité des pêches et histoire des poissons - Duhamel du Monceau - Neuchatel - 1779 - Books Google
- Promenade de Bagnères-de-Luchon à Paris par la partie occidentale de la chaîne des Pyrénées, la Gascogne, le Languedoc, la Guienne, la Saintonge, le Poitou, la Bretagne et la Normandie - Comte Pierre Louis Rigaud Vaudreuil - Paris - 1821 - Books Google

Voici , mon cher frère , un trait qui prouve que, chez le gastronome , le souvenir survit au
bienfait, et que cet homme que l’on croit tout estomac, a cependant la mémoire du cœur.

Autrefois on péchait devant la petite ville de Royan, à l’embouchure de la Gironde , les meilleures
sardines connues. On les appelait des royans. Elles étaient fort petites. Il y a cinquante ou soixante ans que cette espèce est perdue , et l’on ne pêche plus de sardines devant Royan ; mais on pêche, sur la grande côte de la mer de Gascogne, une très-grosse espèce de sardine, qui est aussi fort bonne, et se vend très-cher. Le Bordelais a voulu qu’elle s’appelât royan, pour éterniser un nom qui lui rappelait les plus douces jouissances.

Hommes sobres, froids et austères, donnez- nous beaucoup d’exemples d’une reconnaissance aussi délicate !


Promenade de Bagnères-de-Luchon à Paris par la partie occidentale de la chaîne des Pyrénées, la Gascogne, le Languedoc, la Guienne, la Saintonge, le Poitou, la Bretagne et la Normandie - Comte Pierre Louis Rigaud Vaudreuil - Paris - 1821 - Books Google

767. PUISQUE nous traitons des pèches qui se font sur les côtes de Saintonge , il convient de parler des fameuses sardines qu’on nomme de Royan , le peu que j’en ai dit dans l’article de l’amirauté de Marennes eu Saintonge , & des Sables d’Olone en bas-Poitou , ne me paraissant pas suffisant , & il est principalement question de décider si ces sardines, sont, comme plusieurs le pensent , d’une espece particulière.

768. AYANT mangé sur les côtes de Saintonge & d’Aunis , des sardines, les unes grosses , & les autres petites , qu’on nommait de Royan, j’avais peine à me persuader que ce nom convint également aux unes & aux autres ; je m’adressai donc sur cette côte , à ceux qui, étant à portée de ces parages , me paraissoient en état d’éclaircir mes doutes ; mais bien loin de les dissiper, la diversité des sentimens augmenta mon embarras ; cependant une réponse que M. de la Courtaudiere , commissaire de la marine à Saint-Jean-de-Luz , à bien voulu me faire , fait appercevoir assez clairement d’où proviennent ces différens sentimens.

769. IL me marque d’abord que toutes les sardines qu’on porte à Bordeaux se vendent pour être de Royan, quoique presqu’aucune n’en vienne ; les plus fraîches y sont apportées de la tête de Buch , & les autres qui sont plus ou moins saupoudrées de sel , viennent des Sables d’Olone , quelquefois même de Belle-isle.

770. LES gens qui se piquent d’avoir le goût fin , assurent qu’ils distinguent parfaitement les vrais Royan des sardines qui ont été pêchées dans d’autres parages ; mais M. de la Courtaudiere dit qu’il a vu de ces prétendus connaisseurs, manger auprès de Saint-Jean-de-Luz , pour de vrais & excellens Royan, des sardines qui venaient d’être pêchées auprès de Fontarabie : il croit en pouvoir conclure que les meilleurs gourmets en fait de sardines, regardent comme étant de Royan toutes celles qui sont grasses & très-fraîches, & qu’ils refusent cette dénomination à celles qui sont ou maigres ou moins fraîches & un peu saupoudrées de sel ; ainsi quand ils décident que ce sont de vrais Royan, c’est comme s’ils disaient que les sardines qu’on leur sert sont très-fraîches , très-grasses & d’un goût excellent.

771. MAIS d’où est venue cette dénomination de Royan aux excellentes sardines , puisqu’on n’en prend presque point ou au moins très-peu à Royan ? Ceux qui se sont occupés de cette recherche prétendent qu’anciennement on y faisait une pêche assez abondante de sardines & que les habitans en transportaient à Bordeaux & ailleurs en grande diligence , prenant toutes les précautions possîbles pour les livrer très-fraîches ; ce qui a établi la réputation des sardines de Royan. Les bancs de sardines ayant changé de route, & ce poisson étant devenu très-rare à Royan, ce nom a été donné aux sardines de la tète de Buch , & des autres parages qui sont assez près de Bordeaux pour y être livrées très-fraîches : les pécheurs des Sables & même ceux de Belle-isle, ont adopté ce nom qu’ils ont jugé favorable à la vente de leur poisson.

772. JE n’ignore pas qu’il y a des poissons assez semblables aux sardines par leur forme extérieure, qu’il ne faut pas confondra avec cet excellent poisson ; mais je suis disposé à croire avec M. de la Courtaudiere , qu’il n’y a qu’une espece de sardines , les unes petites , les autres d’une taille moyenne, d’autres grandes comme de moyens harengs ; les unes dont la chair est maigre & seche, d’autres qui sont grasses & délicates. Ordinairement, par exemple, les sardines qu’on pêche au commencement de la saison, comme vers la pentecôte, n’ont que deux à trois pouces de longueur ; entre celles-là il y en a de seches , & d’autres sont grasses , délicates & très-bonnes à manger fraîches , ou à saler en anchois ; mais elles ne peuvent soutenir la presse : ces poissbns sont plus grands quand on les pèche en juin jusqu’en août ; alors ils sont très-bons à manger frais , & ils peuvent supporter la presse : mais les sardines qu’on prend depuis le mois de septembre jusqu’en décembre, sont plus grandes & meilleures pour être pressëes : ces différences paraissent dépendre de l’âge des sardines & de la nature des eaux où elles ont sejourné. Au reste , je conviens que ces observations qui, en général, sont vraies, souffrent beaucoup d’exceptions, tant à l’égard de la grandeur des sardines, que pour leur qualité ; car, ainsi que nous l’avons remarqué à l’égard des harengs , il se préfente quelques bancs de sardines fort grosses, lorsque la plupart sont petites ; & réciproquement on en prend de très-petites dans la saison où elles sont communément grosses : pour ce qui est du goùt & de la délicatesse, il est probable que la nature des eaux & des alimens qu’elles rencontrent y influent beaucoup.

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